12 tapas para empanadas.
1En una sartén con aceite, rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo.
2Condimentar con sal y pimienta, y dejamos que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa.
3Apagar el fuego, agregar la cuchara de perejil picado y dejamos enfriar.
4En un recipiente, mezclar la preparación con el queso fresco o muzzarella, las aceitunas y la papa picada y cocida.
5Rellenar los discos con una cucharada de la preparación, humedecer los bordes con agua y cerrar las empanadas haciéndoles el repulgue deseado. Pintarlas con un poco de huevo batido y agua.
6Llevar al horno bien caliente sobre una placa aceitada hasta que estén doradas.