120 g de pacú.
40 g de mandioca.
20 g de batata.
20 g de mamón.
20 g de mango.
20 g de palmitos.
5 cm3 de jugo de maracuyá.
10 cm3 de aceite de oliva.
Albahaca, c/n.
50 g de azúcar mascabo.
Cardamomo, c/n.
Jugo de una naranja.
80 cm3 de vino blanco chardonnay.
Sal y pimienta, a gusto.
1Tomar una posta de pacú fresco, salpimentar.
2Calentar una sartén y sellar el pacú de ambos lados con aceite de oliva.
3Retirar del fuego y llevar al horno: cocinar durante 10 minutos a temperatura media; retirar y reservar.
4Para la salsa de maracuyá, cortar el maracuyá al medio y extraer el jugo.
5Colocar en una sartén y, cuando rompe el hervor, agregar el azúcar, el vino blanco, cardamomo y dejar reducir la salsa hasta que quede en su punto cremoso, y aterciopelado.
6Cortar de forma irregular el mango, palmitos, mamón.
7Hacer una base con hojas de rúcula en un molde redondo e incorporar el palmito, el mamón y, por último, el mango. Y presionar para que mantenga la forma.
8Cortar la mandioca en bastones pequeños, cubetear la batata con cáscara y luego freír.
9Una vez terminada la preparación, armar el plato formando una aripuca de mandioca y batata frita.
10Colocar sobre este la posta de pacú y regar con la salsa de maracuyá, montar el mire poix de frutos y vegetales misioneros con un molde redondo.