50 g de harina orgánica.
50 g de harina integral.
10 g de harina blanca de fuerza.
100 g de agua.
1Para la masa madre, mezclar la 50 g de harina orgánica y 50 cc de agua filtrada en un bowl, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día.
2Luego de 24 horas, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (puede presentar más o menos cambios; durante el verano el proceso suele ser más rápido).
3Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa.
4Tras 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce.
5Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25 g de agua y 25 g de harina integral (a este procedimiento de “alimentar” la masa madre se la denomina “refrescar”).
6Tapar el bowl con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 horas, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25 cc de agua, 15 g de harina integral y 10 g de harina blanca de fuerza. Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral ya que se puede ser usar tanto para panes blancos como para integrales.
7Para la masa de pizza, a la harina incorporarle el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva.
8Mezclar y amasar durante 15 minutos sin parar con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera 24 horas.