2 huevos.
3 yemas.
60 g de azúcar.
100 cc de leche.
200 cc de crema de leche.
150 g de cobertura semiamarga.
1Para el flan, llevar a ebullición la leche junto a la crema de leche y el azúcar.
2Verter sobre la cobertura picada. Agregar los huevos, integrar.
3Llevar a cocción a horno bajo (100°) hasta que esté firme, luego refrigerar.
4Para el streusel, realizar un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Reservar en frío.
5Para la sablée, realizar un cremage con la manteca pomada y el azúcar hasta punto blanco.
6Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado.
7Volcar esta crema sobre los secos.
8Unir con un cornet y fresar en la mesa hasta lograr una masa lisa y uniforme.
9Estirar sobre plásticos y refrigerar.
10Estirar y cortar las piezas.
11Hidratar la gelatina.
12Para el bavaroise, llevar a hervor los 90 g de crema de leche junto con la glucosa y la ralladura de cítricos.
13Retirar, añadir la gelatina y el jugo de cítricos.
14Verter sobre el chocolate picado y parcialmente fundido.
15Cuando alcance 35°, añadir la crema de leche batida a ¾ puntos.
16Estibar en placas silicona microperforadas y cocinar en horno a 170° durante 10 minutos