800 g de filet de lenguado o abadejo fresco.
2 ramitas de apio.
2 cdas de jengibre rallado.
2 cdas de cilantro (unas 20 hojitas).
½ cebolla.
100 cc caldo de pescado.
100 g de pescado fresco.
3 ajíes escabeche (jalapeño sin semillas).
Un ají rocoto.
Granos de choclo blanqueados, c/n.
Chifles de plátano verde (chips de plátano), c/n.
Ají rocoto, c/n.
1Cortar los filets en láminas bien finas y colocar en un plato en forma de abanico cubriendo toda la superficie.
2Tapar bien con film y mantener en la heladera hasta utilizar.
3Realizar la leche de tigre: licuar el apio previamente lavado, junto con el jengibre rallado, el cilantro, la cebolla, el caldo de pescado, los 100 g de pescado y el ají rocoto, hasta obtener una preparación homogénea. Reservar.
4Procesar aparte el ají escabeche, de ser necesario, incorporar un poco de agua.
5Colar ambas preparaciones por separado para obtener una textura lisa.
6Condimentar con sal y pimienta.
7Agregar de a poco el ají escabeche a la preparación anterior hasta lograr el nivel de picor deseado.
8Una vez lista la leche de tigre, retirar el pescado del frio y volcar sobre el mismo, cubriendo toda la superficie.
9Decorar con los granos de choclo blanqueados, los chifles de plátano y láminas o rodajas de ají rocoto.
10Servir fresco y degustar.